martes, 28 de junio de 2016

Lasaña de rabo de ternera con pesto de rúcula


He de confesar y confieso que se me ha ablandado el corazón en este post. Y es que no he podido decir que no a una madre trabajadora con cuatro niños pequeños con la que me siento identificada. Ahí estaba Ana poniéndome ojitos en plan “porfa…”. Al final acepté hacer un SOS dime que compro para hacer una #supercomidafamiliar

Aunque esta receta requiera ingredientes que dudo que estén habitualmente en todas las neveras, sí que se pueden sustituir por otros que si son habituales. Si desglosamos este plato tenemos una
bechamel, un pesto y una boloñesa, las tres salsas con personalidad propia que valen para infinidad de platos. Que no os de reparo el rabo de ternera, no es más que carne muy tierna que es más sabrosa al estar pegada al hueso. Mi consejo es separar siempre la carne del hueso para servirla porque el hueso ocupa mucho y aporta poco.

Para sorpresa de Ana, cocí el rabo de ternera –os valdría morcillo aunque es menos sabroso- hasta que salió espuma y tiré el agua lavando la carne bajo el grifo. Así quitamos las impurezas y un sabor un tanto fuerte que suele tener si no lo haces. Después lo puse en la olla a presión con agua hasta la mitad, cuatro clavos de olor, dos hojas de laurel y un vaso de vino tinto –no hace falta que sea muy bueno, incluso vale si está picado-. Cada olla tiene su aquel pero normalmente hay que esperar a que suba el pitorro o salga un chorro de vapor, se baja el fuego, y se deja alrededor de una hora. Aunque aquí la nariz no falla: al principio huele un poco fuerte, diría que hasta mal, y pasada casi una hora te empieza a llegar un delicioso aroma a carne estofada; así calcularía yo el tiempo de cocción. Hay que dejar que la presión de la olla baje, abrirla y sacar la carne. El caldo lo dejé a fuego medio-alto hasta que se redujo un cuarto la cantidad original –lo reservamos-. Separé la carne del hueso y  tiré este último. La carne la pique un poco con el cuchillo en la tabla aunque estaba tan tierna que igual ni hacía falta. Piqué una cebolla y la doré en una sartén grande. Pelé los tomates –podeis ver cómo se hace en la receta de Tomates rellenos con Quinoa- y utilicé solo la carne cortándola también en daditos. Una vez que la cebolla se doró añadí el tomate y una cucharadita de azúcar para compensar la acidez así como otra de sal  -más o menos según el gusto-. Luego añadí el rabo estofado y doré removiendo con frecuencia. Es importante este paso porque, al tostarse, la carne adquiere un sabor mucho más exquisito si cabe. Al final añadí un poco de tomate frito casero y la reducción del caldo. Comprobad que el punto de sal está a vuestro gusto y añadid pimienta si queréis. A mi me gusta ponerle chile en polvo al principio pero no es para todos los estómagos.


Cuando alguien me cuenta que ha hecho bechamel en la Thermomix me sale un tic en el ojo. Una cazuela, una cuchara de palo o varillas y un fuego y os sale una bechamel para chuparse los dedos. La clave está en cocinar bien la harina con la mantequilla y no olvidarse de la nuez moscada –vital-. Derretí la mantequilla en la cazuela y luego añadí la harina. Removiendo constantemente con las varillas hasta que adquiriera un color ligeramente dorado añadí la leche de golpe sin dejar de remover. Al rato espesó y retiré del fuego. Es el momento de añadir la nuez moscada –mejor recién rallada-, la sal y la pimienta. No os asustéis si necesita bastante sal, yo le llego a echar hasta tres o cuatro veces; mejor ir poco a poco para no pasarse pero sin que quede soso. Si la bechamel no está espectacular es por que no se ha cocinado la harina lo suficiente o porque está sosa. 


El pesto es una salsa italiana que tiene piñones, queso parmesano, ajo, aceite de oliva, albahaca fresca, sal y pimienta. Yo tengo mi propia versión. Como los piñones son muy caros siempre uso anacardos fritos que dan el pego fenomenal. A demás de un poco de albahaca –seca es la que he utilizado en esta receta aunque lo ideal es fresca- el verde principal procede de la rúcula; le da un punto amargo que casa fenomenal con la carne. Queso parmesano o grana padano son los ideales junto con un buen aceite de oliva virgen. Para este tipo de cosas si que soy fan de la Thermomix porque tritura como ninguna. No hay que pasarlo demasiado porque tiene gracia que haya trocitos.

Utilicé unas láminas de lasaña que no necesitan cocción previa y eran muy finas; me encantaron. En una fuente extendí un poco de bechamel, luego una capa de láminas de lasaña, más bechamel, toda la carne, más láminas de lasaña y el resto de la bechamel. Por encima queso parmesano rallado, con generosidad. Lo horneé treinta minutos a 200ºC como indicaba el paquete de las láminas. El pesto lo podéis poner por encima después del horneado o en un cuenco para que cada uno se ponga al gusto.


Muchas gracias a Ana por tomarme el pelo un poquito y permitirme así hacer esta receta que me encanta. A Mariana por hacerme compañía y perseguime hasta conseguir unos cuantos anacardos y a Cova por jugar a Cucú en la puerta de la cocina.

Voilà.


RECETA FLASH

1 rabo de ternera
1 cebolla grande
3 tomates maduros
1 bote pequeño de tomate frito
1 vaso de vino tinto
1’5 litro de leche
120gr de mantequilla
120gr de harina
Láminas de lasaña precocida
1 bolsa de rúcula
250gr de parmesano
1 bolsa de anacardos
Laurel
1 cucharadita de azúcar
Clavos de olor
Nuez moscada
Albahaca
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la boloñesa de rabo:

  1. Cocer el rabo en agua hasta que salga espuma. Tirar esa agua, lavar la carne bajo el grifo y ponerla en una olla –a presión- junto con 4 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 3 vasos de agua y 1 vaso de vino. Cocer a presión alrededor de una hora. Dejar que enfría un poco y separar la carne del hueso. Reducir el caldo de cocción hasta que espese ligeramente. 
  2. Picar una cebolla y dorar en una o dos cucharadas de aceite. Pelar y despepitar lo tomates y cortar en daditos. Añadir a la cebolla junto con una cucharadita de azúcar y, más o menos, otra de sal. Dorar y añadir la carne. Dar color mientras removemos sin perderle ojo. Añadir el caldo de la cocción reducido. Reservar.


Para la bechamel:

  1. Derretir la mantequilla en un cazo  y añadir la harina. Cocinar sin dejar de remover a fuego medio hasta que adquiera un color ligerísimamente tostado.
  2. Añadir la leche de golpe y remover con las varillas hasta que espese y salgan burbujitas.
  3. Retirar del fuego y añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Reservar.


Para el pesto:

  1. Triturar los anacardos con la rúcula, el queso, 1 cucharada de albahaca seca –o dos de fresca-, medio vaso de aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.
  2. Triturar dejando algunos trocitos.



Montar la lasaña en una fuente con un poco de bechamel primero, luego una capa de láminas de lasaña, más bechamel, toda la carne, más láminas de lasaña y el resto de la bechamel. Por encima queso parmesano rallado, con generosidad. Hornear treinta minutos a 200ºC o lo que indique el paquete de las láminas. El pesto lo podéis poner por encima después del horneado o en un cuenco para que cada uno se ponga al gusto.

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