domingo, 5 de febrero de 2017

Salmón con costra de bacon y mostaza


Aunque lleva tiempo afincada en España, Meche tiene un dulce acento mejicano que me transporta al tequila con sangrita, el mole poblano y la comida picosa. Hace algunas canas visite DF y me enamore de su comida, variadísima y muy auténtica. En esta ocasión he sido yo la que he cocinado pero con gusto volvería a que me cocinaran.


En la nevera me esperaba un imponente lomo de salmón así que lo tuve claro en el minuto uno. Apio y patata como guarnición, no falla. Y para completar el plato, una sabrosa costra con un poco de todo.



Primero he pelado y cortado las patatas en rodajas como de medio centímetro –aunque pueden ser dados o bastoncillos-. Un puerro en tiras, para cocinar con las patatas, y el otro puerro pequeño para el relleno. He dorado las patatas en una cucharada de aceite y, a mitad de camino, he añadido el puerro y un poco de eneldo, sal y pimienta. Todo a fuego medio para que quede prácticamente cocinado sin que se queme.

He cocido los huevos 12 minutos, los he pelado y picado. He dorado el bacon picado –sin aceite- y lo he escurrido con papel de cocina para quitar el exceso de grasa. He cocinado el puerro picado con una cucharadita de aceite hasta que se ha quedado bandito y algo tostado. En un recipiente he juntado el bacon, el puerro, el huevo picado, la mantequilla en pomada –blanda como para untarla-, una cucharada de mostaza de Dijon, un poco de sal y unas especias mejicanas ligeramente picantes con notas cítricas muy interesantes.

El lomo de salmón lo he porcionado y le he hecho unos cortes a la piel –que no a la carne- para que no merme al dorarla. He calentado una cucharada de aceite en una sartén grande y he dorado los lomos con el lado de la piel tocando la sartén. Los he dejado a fuego medio hasta que me ha llegado un aroma a tostado que me ha indicado que ya están listos para el horno, de 2 a 4 minutos. En una fuente apta para horno he colocado la guarnición. He extendido la mezcla por encima de cada lomo de salmón formado una costra gruesa y los he puesto encima de la cama de patata y puerro. Con el horno precalentado a 180ºC los he cocinado 20 minutos. La fuerza del horno, el grosor de la pieza, su temperatura inicial… No hagáis mucho caso de los tiempos en las recetas porque influyen tantos factores que es casi imposible decir una cifra que funcione a todos. Lo que sí os puedo decir es que, al dorarlo en la sartén lo hemos cocinado un 20%; que el salmón se suele dejar un poco crudo por el centro para que no quede seco; que si, con cuidado, os asomáis a una de las grietas de la carne y veis que está rosada, es muy probable que ya esté lista; que es más probable que tarde entre 10 y 20 minutos a que lo haga 30 o 40. Por último he decorado con unas tiras de piel de limón.



Animaros a cocinar esta receta a la que podéis darle vuestro toque personal. Es algo más elaborada que las que solemos ver en el blog, pero nada complicada en realidad. Podéis usar casi cualquier pescado, cualquier verdura para la guarnición  y hacer una costra a votre manière. Y no os olvidéis de compartirlo en Facebook e Instagram.


Millones de gracias a Meche por acogerme en su cocina, por invitarme a una estupenda copa de tinto y por hacer de mi trabajo una auténtica delicia –nunca mejor dicho-.

Voilá





RECETA FLASH

1 lomo grande de salmón o 3 raciones individuales
2 puerros grandes
2 patatas grandes
2 huevos cocidos
100gr de bacon en taquitos
Piel de limón en tiras
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de mantequilla
Especias picantes
Eneldo
Sal y pimienta
Aceite de oliva

  1. Pelar las patatas y partir en lonchas no muy gruesas. Dorar en una cucharada de aceite. Añadir un puerro en tiras y dorar. Salpimentar y añadir eneldo al gusto. Colocar en el fondo de una fuente de horno.
  2. Hacer unos cortes en la piel del salmón sin llegar a la carne. Dorar con la piel contra la sartén hasta que ésta esté tostada.
  3. Dorar un puerro picado. Dorar el bacon y escurrir el exceso de grasa. Juntar los dos en un recipientre junto con el huevo picado, la mantequilla, la mostaza, las especias picantes y salpimentar.
  4. Cubrir la carne del salmón con una capa de la mezcla.
  5. Colocar los lomos en la fuente de horno sobre la guarnición con la piel hacia abajo y hornear con el horno precalentado a 180ª entre 10 y 20 minutos –hasta que el interior esté rosado.

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