jueves, 18 de mayo de 2017

Solomillo de cerdo con Tajin y setas


Tengo una memoria de pez absoluta, me debería cambiar el nombre por Dori. Quien me conoce sabe que, hasta que no me ven escribir en la agenda que hemos quedado, puede que no recuerde que acordamos vernos. Pero también tengo un poco de Dr. Jekyll y Mr Hyde porque cuando se trata de comida recuerdo el aroma, el sabor, las sensaciones, la apariencia y -casi siempre- el precio. Por eso aquí estoy escribiendo un post que verdaderamente sucedió hace un rato.

Un rato que comenzó con tres preciosos niños pululando por la casa de la amabilísima Rosi con la visita de su amiga Susansa –risas aseguradas-. La anfitriona tiene sangre mejicana en sus venas y preparó una crema de ostras ahumadas en lata (ostiones) con crème fraîche, acompañada de patatas fritas, que estaba de toma pan y moja. En la nevera y despensa había un poco de todo; ni mucho ni poco, pero es cierto que tuve donde elegir. El solomillo de cerdo creo que a mucha gente se le resiste
porque queda seco y me pareció una gran oportunidad para utilizarlo y repasar su cocción. Las especias Tajin –chile con un toque cítrico- las descubrí hace no mucho de la mano de otra de mis anfitrionas, Meche. El Bobril es un saborizante de carne que tiene un sabor un poco prefabricado pero que, usado con cierto respeto, da un toque muy interesante a las salsas. El bacon y las setas son la guarnición perfecta, una combinación de sano y “mucho ojito” muy buena.



Lo primero es macerar, durante unos 30 minutos como mínimo y un día entero en la nevera como máximo, el solomillo. Espolvoreamos por encima las especias de Tajín, pimienta negra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Un punto importante es que no necesita sal porque el Tajín es bastante salado. Masajeamos la carne y dejamos reposar.

Mientras, lavamos las setas a conciencia. Lo ideal es colocarlos en un bol grande y llenarlo de agua. Remover con energía los champiñones y sacar con las manos a otro recipiente. La arena que suelen traer los champiñones se queda en el fono y por eso los sacamos y no escurrimos el agua. Repetimos la acción unas dos veces más o tantas como sea necesario. Cortamos los champiñones en cuartos o en mitades si son más pequeños y la seta shitake en trozos más pequeños para que quede bien cocinada.. Calentamos una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva a fuego medio/alto y salteamos los champiñones, esto es, hasta que estén tostados por fuera y crujientes por dentro. Añadimos pimienta y salamos ligeramente.Retiramos del fuego y reservamos.

Picamos el bacon con el cuchillo y cocinamos a fuego medio sin aceite. La idea es que suelte el máximo de grasa posible. Una vez bien tostado, colocamos sobre un papel secante de cocina y estrujamos para que el papel absorba toda la grasa. Juntamos el bacon con el las setas y reservamos.



Precalentamos el horno a 180ºC. Calentamos la sartén con una cucharada de aceite y doramos la carne por los cuatro lados a fuego medio. Tiene que quedar un tostado uniforme y de color marrón, nunca negro. Colocamos el solomillo en una fuente de horno y horneamos unos 10 o 15 minutos.

Ahora es cuando todos levantamos la ceja al leer una receta…10 o 15? Aclarate! Estoy totalmente de acuerdo, ojalá hubiera una cifra exacta pero os mentiría si dijese una. Los factores que afectan a la cocción de la carne son muchos: el tamaño de la pieza, la temperatura de la propia pieza, el tiempo que la hemos dorado, la potencia de nuestro horno… Por lo que os recomiendo que le pongáis un poco de corazón y mucha atención. Apretad ligeramente la carne con el pulgar y el índice antes de cocinarla para que sintáis cómo se siente antes de cocinarla. Hacedlo luego después de pasarla por la sartén y otra vez después del horno. Notareis como se va cocinando y, tal vez no consigáis el punto exacto a la primera, pero no se os volverá a escapar a la segunda.



Dejamos reposar la carne 7 minutos en un lugar templado para que no se salgan los jugos al cortarla. Preparamos la salsa con la crème fraîche, Bovril y salsa de soja. Las proporciones las dejo a vuestro gusto, no hay una ley escrita. Podéis servirla caliente, fría o del tiempo.

Le damos un toque de calor a la guarnición y servimos junto con la salsa y el solomillo en medallones.

Un millón de gracias a Rosi por permitirme indagar en su cocina. A Susana por su salero y a esos niños tan ricos que son la sal de la vida. Confieso públicamente que tengo intención de repetir en su casa; he dicho ;)

Voilà.



RECETA FLASH

1 solomillo de cerdo
600gr de setas variadas (champiñón, seta Portobello, Shitake…)
1 paquete de bacon ahumado
100gr de crème fraîche o nata espesa
Bovril
Tajín
Salsa de soja
Sal y pimienta
Aceite de oliva

  1. Macerar el solomillo con Tajin, pimienta negra molida y aceite de oliva (de 30 minutos a 24 horas).
  2. Lavar las setas a conciencia. Cortar en cuartos y saltear con un poco de aceite de oliva. Salar y pimentar.
  3. Picar el bacon con el cuchillo y cocinar a fuego medio. Cuando esté dorado, escurrir en papel secante de cocina y añadir a las setas.
  4. Dorar por todos sus lados el solomillo y hornear unos 10 minutos en el horno precalentado a 180ºC.
  5. Mezclar la crème fraîche con el Bovril y la salsa de soja al gusto.
  6. Da un golpe de calor a la guarnición, calentar la salsa si se quiere y porcionar el solomillo en medallones.




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